こんにちは

大和屋 広報担当のノブサワです。

本日から新年度ですね！桜も綺麗な時期になりました。
群馬県庁32階展望フロアからは前橋公園の桜並木を眺めることができ、この時期とてもおすすめです。前橋公園は群馬県庁からすぐの場所にありますので、フラッとお散歩にも最適です。



さて、本日はコーヒーの「精選」についてご紹介します。
精選方法によってコーヒーの味わいは変わるため、とても重要な工程です。

■コーヒーの精選とは


精選とは、コーヒーの実（コーヒーチェリー）からコーヒー生豆を取り出す工程のことを指します。

コーヒーチェリーから生豆を取り出す工程は
・選別
・果肉やミューシレージの除去
・脱穀
（パーチメントと呼ばれる内果皮を除去する工程）
・乾燥
などに分けられれており、各精選方法により行う順番や方法が異なります。

ちなみにコーヒーチェリーの構造について知っておくと、精選はよりわかりやすいです。


（コーヒーチェリーの模型）

コーヒーチェリーは外側から外皮・果肉・パーチメント（その表面を覆うようにミューシレージ）・種子（その表面を覆うようにシルバースキン）という構造になっています。

見た目がチェリー（さくらんぼ）に似ていることからコーヒーチェリーと呼ばれていますが、コーヒーチェリーには果肉部分がほとんどありません。


■代表的な精製方法

代表的な精選方法をご紹介します。

＜非水洗式＞（ナチュラル/アンウォッシュド）

収穫後、選別したコーヒーチェリーを果肉のついた状態で天日乾燥、もしくは機械による乾燥をします。その後、果肉などを除去してコーヒー生豆を取り出します。

＜味わいの特徴＞
果肉がついまま乾燥工程を行うため、コーヒーチェリーがもつ果実本来の味わいがコーヒー生豆に移ります。そのため果実味のある味わいが特徴とされています。


＜水洗式＞（ウォッシュド）

字の如く水を使いコーヒー生豆を取り出す方法です。
非水洗式では果肉のついたまま乾燥工程を行いますが、水洗式では水洗いで果肉などを除去してから乾燥工程を行い、脱穀をします。

＜味わいの特徴＞
果肉などを除去してから乾燥工程を行うため、水洗式で作られたコーヒーはすっきりとした味わい、クリアな印象が特徴とされています。


■その他の精選方法

先ほどの２つの方法以外にも、「スマトラ式」や「ハニープロセス（パルプドナチュラル）」といった精選方法があります。

「スマトラ式」はインドネシアのスマトラ島で生まれた精選方法で、果肉・ミューシレージを除去した後（ミューシレージを残す場合もあります）予備乾燥を行い、そして脱穀後、本乾燥を行います。雨が多い土地柄、乾燥時間を短くするために生まれた方法です。

「ハニープロセス」は、水洗式と同様果肉を除去してから乾燥を行いますが、ミューシレージを残したまま乾燥を行います。ちょうど非水洗式、水洗式の間、いいとこ取りをしたようなプロセスです。

昨今ではその他にも、発酵プロセスを入れた特殊な精選方法なども出てきています。今までになかったようなフレーバーが感じられたりと、コーヒーの精選はとても奥深い世界となっています。


■鑑定士が選んだ珈琲「ブラックハニー・プロセス」

大和屋で2020年よりはじまった「鑑定士が選んだ珈琲」シリーズでは、希少なコーヒーや、特殊な精選方法・品種など、今まで大和屋が取り上げたことのない、珍しく価値の高いコーヒーをご紹介しています。


今春発売になった「コスタリカ エルバス ブラックハニー」も「ブラックハニー・プロセス」という特殊な精選方法で作られたコーヒーになります。

ハニープロセスはミューシレージの残し具合で「イエローハニー」や「レッドハニー」そして「ブラックハニー」と呼び方がかわります。

「ブラックハニー・プロセス」はミューシレージを100％残した状態で乾燥を行う方法です。乾燥時に加えられた熱により、ミューシレージの甘み成分がカラメル状になり、黒くなることが“ブラックハニー”と言われる由来になっています。
ミューシレージを100％残したまま乾燥させることで、コーヒーが本来持っている果実の甘みが極限まで引き出されます。


また、ミューシレージは糖度が高くそして粘着質でもあるため、乾燥時豆同士がくっつき、乾燥ムラやカビが発生するリスクなどがあります。こまめに攪拌しながらゆっくり１ヵ月ほどの時間をかけて乾燥させる必要があり、多くの労力や手間、そして技術やノウハウが必要となります。


今回の「コスタリカ エルバス ブラックハニー」のコーヒーは、青リンゴのような甘みが感じられ、なめらかな口当たりが特徴です。寒さがまだ少し残るこの時期にぴったりなコーヒーです。

「コスタリカ エルバス ブラックハニー」は期間限定のお取り扱いのため、ご興味ある方はぜひお試しください。また、大和屋高崎本店前「大和屋テラス」、群馬県庁32階「YAMATOYA COFFEE 32」ではハンドドリップでのご提供もしております。

コーヒーの精選は知れば知るほど奥深く、わたし自信まだまだ勉強中なのですが、精選方法による違いにもスポットを当てコーヒーを楽しむと、いつものコーヒー時間がちょっと特別な時間のように感じます。今回の記事がコーヒーを楽しむ参考になれば幸いです！
本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。

「コスタリカ エルバス ブラックハニー」の詳しい商品情報はdeepressoにて、ご紹介しております。
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